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mahonesa

acento argentino

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LA MAHONESA ES UNA SALSA ESPAÑOLA 
En las Islas Baleares se utilizaba una salsa hecha a base de huevo, ajo y aceite llamada en catalán all-i-oli (ajo y aceite). Esta salsa apareció por primera vez escrita en un libro de cocina del siglo XIV y era muy habitual en la cocina balear y en la cocina que se hacía en la Corona de Aragón.

En 1756 los franceses invadieron la isla de Menorca. El Mariscal Richelieu atacó el Fuerte de San Felipe de Mahón, la capital menorquina1. Tras la victoria, Richelieu y sus hombres tuvieron la oportunidad de probar la salsa y quedaron muy sorprendidos con su sabor. De este modo2, la salsa comenzó a utilizarse en la cocina francesa con una variación: los cocineros franceses suprimieron3 el ajo para suavizarla4.

Hay una gran discusión en torno a5 cómo se debe escribir el nombre de la salsa balear. La palabra mayonesa está más extendida internacionalmente, pero según los expertos esta palabra es una corrupción de su forma correcta mahonesa, y tiene su sentido, pues el lugar donde la conocieron los franceses fue la ciudad de Mahón. Así lo creía, por ejemplo, el escritor y académico de la Real Academia Española Camilo José Cela.

Aunque la salsa es muy antigua, apareció por primera vez en el Diccionario de la Real Academia Española en 1884 como mayonesa. Y hay que esperar hasta 1925 para que la RAE acepte y recomiende su forma más culta6: mahonesa.

Nosotros nos quedamos con mahonesa, siguiendo la recomendación del escritor español y de la RAE.

Hoy en día la mahonesa es una salsa universal que forma parte de la gastronomía de países tan alejados7 culturalmente de España como Alemania, Rusia o Estados Unidos. En estos países la mahonesa que se consume se produce industrialmente. Sin embargo, en muchísimos hogares españoles la mahonesa se prepara en el momento para acompañar8 verduras y pescados. Aunque esta salsa se prepara muy rápido y tiene ingredientes habituales en cualquier cocina, no es tan sencillo hacer una buena mahonesa. Lo ideal es mezclar los ingredientes hasta lograr una salsa espesa, pero muchas veces se queda líquida. Entonces decimos “se me ha cortado la mahonesa”. ¿Te atreves9 a prepararla?

 
RECETA
INGREDIENTES

  • 1 huevo
  • aceite de oliva
  • el zumo de ¼ limón
  • sal

En un recipiente se pone un huevo crudo, una pizca de sal, el zumo de limón y un poco de aceite. Después hay que batirlo con la batidora1 y, al mismo tiempo, añadir2 el resto del aceite de oliva muy poco a poco. Cuando la salsa tenga la textura deseada, dejaremos de batir y de añadir aceite.
 
GLOSARIO
1 batidora: mixer 2 añadir: to add

 

* Texto publicado en el número 48 de la revista Punto y Coma     

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