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CARME RUSCALLEDA

Hablamos con Carme Ruscalleda sobre el trabajo que hay detrás de la alta cocina

Date el lujo2de aliñarla3con un buen aceite de oliva, un toque de vinagre de vino y una pizca4 de una buena mostaza de grano. ¡Hazte un aliño con atención! “Y sin proponértelo vas a sentir algo. Imagínate el placer de una comida donde intervendrán centenares de alimentos buscados con esa escrupulosidad5, combinados cada uno en una técnica distinta, ordenados para que sea como un discurso6, ordenado como una sinfonía, para que al final comprendas que no era ni snob ni una locura”.

Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) empezó desde abajo en esto de la hostelería. Con solo 16 años, entró a trabajar en la charcutería7de sus padres porque “tocaba”8. Allí, seguramente, aprendió a amar las materias primas9con las que se hacían los embutidos10y aprendió a cuidar el proceso de preparación. Unos años más tarde, las ganas y el entusiasmo por ofrecer cosas más elaboradas y creativas a los clientes de la tienda les llevaron a ella y a su marido, Toni Balam, a emprender11una reforma12en el local de sus padres. Justo en ese momento el hostal de enfrente de la tienda se puso en venta. Carme y su marido compraron este inmueble13con vistas al mar casi ojos cerrados14.

Así comienza la historia de uno de los mejores restaurantes del mundo. Así comienza la historia de una mujer que ha convertido su talento y su cuidado por hacer las cosas en estrellas Michelin (algo así como los Oscar de la alta cocina). Humilde, trabajadora, entusiasta y amante de las cosas bien hechas. Así es Carme Ruscalleda, la mujer con más estrellas Michelin en la actualidad. La libertad y la creatividad, el amor al trabajo, el gusto por el detalle y la constancia son cualidades que definen a una cocinera que sabe que el día de su jubilación15se acerca, pero también sabe que no dejará su trabajo hasta que la fuerza y la pasión la abandonen.

Hasta que ese día llegue, ella está pendiente de16tres restaurantes de alta cocina, publica libros (el último: Recetas antiaging) y colabora con escuelas de primaria para enseñar a los más pequeños el valor de la fruta, la verdura y el pescado. Cree que los de su generación aprendieron todo eso de forma natural y que hoy se ha perdido, considera que “hemos tocado fondo17”, quizás porque las cocinas domésticas se han abandonado por la incorporación de las mujeres al mercado laboral. Hoy trabaja para recuperar lo perdido. 

Clara de la Flor es periodista y editora: “La educación es la única llave que abre todas las puertas. Sin ella seremos esclavos de nuestro tiempo”.

glossary

1 alta gama: high quality, premium 2 darse el lujo: to treat oneself  3 aliñar: to dress, season 4 pizca: pinch 5 escrupulosidad: care 6 discurso: speech 7 charcutería: delicatessen 8 tocar: (here) to be in the nature of things, to be one’s responsibility 9 materia prima: raw material 10 embutido: cold cuts 11 emprender: to undertake 12 reforma: remodeling 13 inmueble: building, property 14 a ojos cerrados: blindly 15 jubilación: retirement

glossaire

1 alta gama: haute gamme 2 darse el lujo: se permettre un luxe 3 aliñar: assaisonner 4 pizca: un tout petit peu de 5 escrupulosidad: minutie, soin 6 discurso: discours 7 charcutería: charcuterie 8 tocar: être le tour de 9 materia prima: matière première 10 embutido: charcuterie 11 emprender: entreprendre 12 reforma: rénovation 13 inmueble: immeuble 14 a ojos cerrados: tout à fait convaincu 15 jubilación: retraite

Glossar

1 alta gama: hohe Qualität 2 darse el lujo: sich etwas leisten 3 aliñar: marinieren 4 pizca: Prise 5 escrupulosidad: Gewissenhaftigkeit 6 discurso: Rede 7 charcutería: Feinkostladen 8 tocar: (hier) in der Natur der Dinge liegen 9 materia prima: Rohmaterial 10 embutido: Wurstaufschnitt 11 emprender: durchführen, unternehmen 12 reforma: Neugestaltung 13 inmueble: Gebäude 14 a ojos cerrados: blind 15 jubilación: Pensionierung

glossário

1 alta gama: alta qualidade, de luxo 2 darse el lujo: dar-se ao luxo 3 aliñar: tempera, arrumar 4 pizca: pitada, ponta 5 escrupulosidad: escrupulosidade 6 discurso: discurso 7 charcutería: charcutaria, rotisseria 8 tocar: ser a obrigação, ter a responsabilidade 9 materia prima: matéria-prima 10 embutido: enchido 11 emprender: empreender 12 reforma: reforma 13 inmueble: imóvel 14 a ojos cerrados: de olhos fechados 15 jubilación: aposentadoria