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Hablamos con Carme Ruscalleda sobre el trabajo que hay detrás de la alta cocina

Prueba un día a cambiar una lechuga iceberg por una lechuga de alta gama¹, verás que no es mucha la diferencia de precio. Te dará cuenta de que estás tomando lechuga. Date el lujo²de aliñarla³con un buen aceite de oliva, un toque de vinagre de vino y una pizca⁴ de una buena mostaza de grano. ¡Hazte un aliño con atención! “Y sin proponértelo vas a sentir algo. Imagínate el placer de una comida donde intervendrán centenares de alimentos buscados con esa escrupulosidad⁵, combinados cada uno en una técnica distinta, ordenados para que sea como un discurso⁶, ordenado como una sinfonía, para que al final comprendas que no era ni snob ni una locura”.

Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) empezó desde abajo en esto de la hostelería. Con solo 16 años, entró a trabajar en la charcutería⁷de sus padres porque “tocaba”⁸. Allí, seguramente, aprendió a amar las materias primas⁹con las que se hacían los embutidos¹⁰y aprendió a cuidar el proceso de preparación. Unos años más tarde, las ganas y el entusiasmo por ofrecer cosas más elaboradas y creativas a los clientes de la tienda les llevaron a ella y a su marido, Toni Balam, a emprender¹¹una reforma¹²en el local de sus padres. Justo en ese momento el hostal de enfrente de la tienda se puso en venta. Carme y su marido compraron este inmueble¹³con vistas al mar casi a ojos cerrados¹⁴.

Así comienza la historia de uno de los mejores restaurantes del mundo. Así comienza la historia de una mujer que ha convertido su talento y su cuidado por hacer las cosas en estrellas Michelin (algo así como los Oscar de la alta cocina). Humilde, trabajadora, entusiasta y amante de las cosas bien hechas. Así es Carme Ruscalleda, la mujer con más estrellas Michelin en la actualidad. La libertad y la creatividad, el amor al trabajo, el gusto por el detalle y la constancia son cualidades que definen a una cocinera que sabe que el día de su jubilación¹⁵se acerca, pero también sabe que no dejará su trabajo hasta que la fuerza y la pasión la abandonen.

Hasta que ese día llegue, ella está pendiente de¹⁶tres restaurantes de alta cocina, publica libros (el último: Recetas antiaging) y colabora con escuelas de primaria para enseñar a los más pequeños el valor de la fruta, la verdura y el pescado. Cree que los de su generación aprendieron todo eso de forma natural y que hoy se ha perdido, considera que “hemos tocado fondo¹⁷”, quizás porque las cocinas domésticas se han abandonado por la incorporación de las mujeres al mercado laboral. Hoy trabaja para recuperar lo perdido. 

Clara de la Flor es periodista y editora: “La educación es la única llave que abre todas las puertas. Sin ella seremos esclavos de nuestro tiempo”.

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