Ceviche peruano

Esta vez nos atrevemos¹ con un plato bastante elaborado que está muy de moda: el ceviche peruano. Si no encuentras todos los ingredientes, puedes sustituir la lima por el limón y el ají² por guindilla³ o chile. El ceviche te gustará si te gusta el pescado crudo y el sabor ácido y refrescante del limón. No es difícil, solo hay que prepararlo con amor.

1. El pescado ideal
Siempre se tiene que preparar con pescado fresco o previamente congelado por ti en casa. Los pescados más recomendados son la corvina⁴, la lubina⁵ y el atún.

2. El corte del pescado
Se abre el pescado por la mitad, se quita la espina central, se corta el pescado en cuatro lomos y se quita la piel (normalmente puedes pedir que esto te lo hagan en la pescadería). Después se corta el pescado en dados⁶ de un centímetro.

3. La leche de tigre^N
Primero se hace el caldo con la cabeza del pescado, las espinas, un puerro⁷, un tomate, un chorrito de vino blanco, un chorrito de aceite de oliva, una hoja de laurel⁸, bolas de pimienta⁹ negra y sal al gusto. Se cubre todo de agua y se deja cocer durante veinte o veinticinco minutos. Después hay que dejarlo enfriar y al fumet frío se añaden los siguientes ingredientes:

-20 g de jengibre¹⁰ fresco
-1 ajo¹¹ entero
-30 g de apio¹²
-ají limo, rocoto¹³ o guindilla al gusto
-2 ramas de cilantro
-10 g cebolla

Se tritura¹⁴ todo y se cuela¹⁵. A continuación se echa sal a los dados de pescado y se remueve con una cuchara^N. Se añade de nuevo cilantro picado y ají limo picado. Se mezcla bien y se añade la leche de tigre y el zumo de lima. Hay que probarlo para ver si está bien de sal porque la lima contrarresta¹⁶ la sal.

5. Guarnición
La guarnición es lo que acompaña al ceviche. Cada ingrediente se debe preparar por separado. La guarnición se añade al plato justo antes de sacarlo a la mesa. No se debe mezclar, sino que debemos adornar el plato añadiendo un poquito de cada ingrediente:

-50 g de maíz chulpe tostado o frito
-50 g de maíz choclo (hervido con agua, azúcar y zumo de lima)
-30 g de boniato¹⁷  (hervido con azúcar, canela y clavo)
-40 g de cebolla roja cortada fina

 
NOTAS CULTURALES:

• LECHE DE TIGRE: Es el caldo de un ceviche. Principalmente es el jugo de la lima que se añade al pescado, pero también es el jugo del propio pescado, de la cebolla, el cilantro, el ají y la sal.
• CUCHARA: El ceviche se come siempre con cuchara porque la leche de tigre debe tomarse a la vez que el pescado. ¡Esa es la gracia!

*Otras costumbres del mundo hispanohablante

* Texto publicado en el número 70 de la revista Punto y Coma» 

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