desde nivel B1 / costumbres / reportaje / Alejandro Rodríguez
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Jamón. Un manjar1 universal
Un exponente de la identidad culinaria española. Es un producto de gran consumo y elaboración tradicional. Está presente en casas, bares y carnicerías. El paladar2 sabe por qué.
Grandes cantidades de sal, aire y el paso del tiempo: este producto que tanto gusta no tiene ni un aditivo más.
El resultado es el jamón curado. Entonces, ¿dónde está el secreto de su sabor y aroma? En la raza3 del cerdo, su alimentación, el régimen de vida y el proceso de curación.
El proceso de elaboración es sencillo, pero meticuloso. Tiene cuatro fases. La primera se llama salazón4: las patas traseras del cerdo (jamón) o las delanteras (paleta) se apilan5 y se cubren con sal marina entre siete y diez días (más o menos un día por kilo de peso). La segunda se conoce como reposo o postsalado: el objetivo es la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza. Se realiza a bajas temperaturas (entre 0º C y 6º C) con bastante humedad y durante 30 o 60 días, aunque esta fase puede llegar a durar hasta 90 días. La tercera se denomina secado: los jamones se cuelgan6 desde el inicio de la primavera hasta el final del verano. El calor de los meses de julio y agosto provoca que se funda7 la grasa e impregne las fibras musculares. Este efecto se conoce como “sudado” y es una señal de calidad. La cuarta y última fase se define como maduración o envejecimiento en bodega8: los jamones se recogen al inicio del otoño y se colocan en zonas con temperaturas más estables y frescas. La duración de esta etapa puede oscilar9 entre 18 y 30 meses.
