Pan de muerto

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PAN DE MUERTO. EL BRIOCHE MEXICANO

El pan de muerto es la comida más típica que podemos encontrar en la celebración del Día de Muertos. Dice el panadero mexicano Tonatiuh Cortés que este bollo mexicano tiene influencia española y francesa. Su sabor recuerda mucho al famoso brioche y al roscón¹ de reyes que se come en navidad en España y en algunos países de Hispanoamérica (principalmente en México), y también en Francia y Portugal.

Para celebrar un buen Día de Muertos no puede faltar este dulce tradicional ni en el altar ni en la mesa de la comida. Por eso, los mexicanos deben cocinar o comprar pan para los de aquí y para los de allá.

Aunque es una receta sencilla, su preparación necesita mimo² y tiempo. Tonatiuh Cortés nos cuenta los secretos para hacer un pan de muertos como Dios manda^F. ¡Tus invitados se quedarán muertos^F con esta delicia!

LOS DOS SECRETOS DEL PAN DE MUERTO

El día antes de cocinar el pan de muertos debemos preparar dos cosas esenciales y dejarlas reposar durante toda la noche:

1. La masa³ vieja.

2. Leche aromatizada⁴ con vainilla y ron.

INGREDIENTES

MASA VIEJA: 120 g de harina de trigo⁵  / 68 g de leche / 2 g de levadura⁶ / Leche aromatizada / 80 g de leche entera / 15 g de agua de azahar⁷ / 25 g de ron / 1 vaina de vainilla

SIROPE: 100 g azúcar / 5 g de agua de azahar / 100 ml de agua

MASA: 440 g de harina de fuerza / 20 g de levadura fresca / 132 g de huevo / 88 g de mantequilla⁸ / 132 g de azúcar / 5 g de sal / 2 g de canela⁹ / 2 g de piel de limón / 2 g de piel de naranja / 110 g de leche aromatizada

MODO DE PREPARACIÓN

1. En un bol mezclar los ingredientes de la masa vieja y dejarla tapada en la nevera hasta el día siguiente.

2. La noche anterior poner todos los ingredientes de la leche aromatizada en un cazo¹⁰ al fuego y apagarlo cuando empiece a hervir¹¹. Tapar y dejar toda la mezcla en la nevera durante la noche.

3. Al día siguiente prepararemos la masa. Hay que dividir la masa vieja en 5 o 6 pedazos y mezclarlos con toda la harina, el huevo, la sal y la levadura hasta conseguir una masa uniforme.

4. Añadir la leche aromatizada muy poco a poco y mezclar bien. Te recomendamos no poner la leche de golpe¹² porque puede sobrar¹³.

5. Añadir el azúcar y mezclar bien. Dejar reposar 15 minutos.

6. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Debemos conseguir una masa muy suave y uniforme.

7. Dejar reposar otros 15 minutos. Repetir este proceso de amasar¹⁴ y dejar reposar 2 veces más. Cuando la masa tenga algo de consistencia, la puedes sacar del bol y trabajar en la mesa. Evita poner harina en este paso. Es normal que tu masa sea pegajosa¹⁵, de hecho es algo bueno. Simplemente amásala más hasta que se despegue de tus manos y de la mesa.

8. Después, dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante 1 hora y media o 2 horas. De este modo, subirá y quedará muy esponjosa y blandita.

9. Mientras, podemos hacer el sirope con el azúcar y el agua. Debe hervir 5 minutos.

10. Para conseguir la típica forma de pan de muertos, haz 2 piezas grandes en forma de bola y 6 piezas de 40 g de peso para formar los huesos. Para dar la forma a los huesos, yo suelo usar 3 dedos, los 2 índices y un medio. Este paso requiere cierta maestría¹⁶, así que tómatelo con calma y disfrútalo. Coloca 3 huesos encima de cada pan y corónalos con una bolita redonda.

Hay que colocar los 3 huesos encima del pan, formando una cruz. La bola pequeña o cabeza hay que colocarla en el centro de la cruz.

11. Déjalos fermentar en un lugar sin corrientes de aire, donde no haga mucho frío ni mucho calor. El tiempo suele ser de 60 a 90 minutos, aproximadamente. Puedes meterlos en el horno apagado, por ejemplo. Pulverizar¹⁷ con agua para que no se ponga duro por arriba.

12. Hornear a 160º durante 22 minutos. Finalmente, pintar el pan con el sirope y la ayuda de un pincel y espolvorear¹⁸ con azúcar por encima.

FRASES HECHAS

COMO DIOS MANDA Como tiene que ser, como hay que hacerlo.

QUEDARSE MUERTO CON ALGO Sorprenderse, alucinar.

* Texto publicado en el número 87 de la revista Punto y Coma       

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