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Los churros una tradición culinaria sin límites geográficos
El churro, esa mezcla humilde1 de harina, agua y sal está asociado a la fiesta y a los momentos felices. Con azúcar o acompañados por su mejor amigo, el chocolate, los churros alegran cualquier situación y animan la conversación. Y es que cualquier momento es bueno para tomar unos churros o su variante, las porras; sobre todo, para desayunar, merendar2 o terminar una noche de juerga3.
Este tentempié4 de trasnochadores5 cuenta con un pasado bien documentado y un presente esplendoroso. Hoy en día, el churro se puede encontrar en países de los cinco continentes como Japón, Canadá, Indonesia y Egipto, y en algunos lugares es conocido como el “dónut español”. Esta expansión ha sido posible gracias a la labor de algunas empresas españolas que se han preocupado por llevar la tradición fuera de nuestras fronteras. Solitarios emprendedores6, empresas familiares o históricos establecimientos han heredado7 el testigo8 de los colonizadores9 que llevaron el churro al continente americano. Y es que España ha sido históricamente la gran embajadora de los churros que, con la conquista10 de América, saltaron al otro lado del océano Atlántico. Según Mª Belén Blanco, directora de uno de los principales fabricantes de maquinaria11 para churros en España (Industrias José L. Blanco), en el archivo de Simancas (Valladolid) ya se hacía referencia a este producto en un recetario12 de monjas13 clarisas del año 1597.
En su labor de investigación, Mª Belén, también hace referencia al libro Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, escrito en 1623 por el cocinero mayor del rey, Francisco Martínez Montiño. Pero aunque este dulce se mencione en documentos de los siglos xvi y xvii, es en el siglo xix cuando el producto se hace realmente popular, y aparecen las primeras peticiones de licencias para “fábricas de churros” en Madrid.
EL ORIGEN
El churro tiene un pasado tan lejano como impreciso. ¿Cuál es el origen de los churros? La respuesta a esta pregunta está compuesta de teorías tan dispares como que fueron traídos a España por navegantes portugueses o que fueron inventados por los pastores14 españoles fruto de la necesidad y de la ausencia de hornos para el pan. Esta última teoría se justifica muy bien por el nombre del producto, churro: un nombre que viene precisamente de un tipo de ovejas, las churras.
Se ha llegado a decir, incluso, que el origen del churro se encuentra en China.
Según la Asociación de Churreros Catalana, su origen es probablemente árabe; así que, viajemos un poco en el tiempo. La primera parada la haremos en al-Ándalus (Andalucía). De las diferentes influencias que ha recibido la cocina española, la árabe es una de las más importantes, y en materia de dulces, indiscutible, pues de ellos se heredaron los típicos dulces de Navidad: el turrón, los mazapanes, los polvorones y los alfajores.
La primera pista15 que relaciona la cultura culinaria árabe y los churros aparece en un manuscrito de Abú Bark Abd al-Aziz al-Arbüli, de finales del siglo xv. En esta obra, Un tratado nazarí sobre alimentos, se menciona el dulce al-Zalábiyya. Según la traducción del catedrático16 de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, Amador Díaz García, este dulce sería el precursor de los churros ya que “se hacía pasando la masa por un agujero para dejarlo caer en una sartén17 con aceite muy caliente”, donde se freía dándole formas diversas: aros, rejas18, etc. Una vez fritos, se sacaban con cuidado y se echaban en miel. El nombre es de origen persa y procede de otro, ‘zoleybiyá’, cuyo significado parece ser ‘rejas’ o ‘enrejado’”. En esa época se decía que era el más fácil de digerir de todos los dulces y que eran buenos para la tos19, el pecho y los pulmones20”.
Para reforzar aún más este pasado común con los dulces árabes, Mª Belén Blanco habla también de los ‘Mushabbak’ y ‘Oo’waymat’, “dos productos típicos libaneses, cuyo parecido con nuestras porras y buñuelos21 es significativo”.
Pero sigamos viajando en el tiempo, pues hay teorías que apuntan a22 un origen aún más lejano, un origen que nos traslada a las fértiles orillas23 del Nilo. En la tumba de Ramses III (1184-1153 a.C) hay pinturas con escenas de panadería en las que se ve la elaboración de un producto en forma de espiral en lo que parece una sartén alimentada con un fuego.
Sea cual sea su origen, lo importante es que hoy, 3000 años después, el churro sigue alegrando madrugadas24.
